A la différence des artichauts ce sont leurs tiges ou pétioles qui sont consommés et non l'inflorescence. Ils doivent être blanchis pour empêcher qu'ils ne deviennent trop amers. Pour cela on peut les enrouler dans du papier pour les priver de lumière les semaines qui précèdent la récolte.

• Récolte : de septembre à novembre